ハンバーグ2枚目

1ぱくぱく名無しさん2013-01-16 16:28:56

おいしくつくろう

8ぱくぱく名無しさん2013-01-27 06:03:18

香辛料だけど俺の好み

・ナツメグ

・オールスパイス+ナツメグ(オールスパイスにはナツメグが入ってるが増量)

・ナツメグ+カレー粉

まあその時の気分や、和風、洋風、イタリアンとかで使い分けてる

10ぱくぱく名無しさん2013-01-27 14:46:47

>>8

> (オールスパイスにはナツメグが入ってるが増量)

お前のオールスパイスにはナツメグが入ってるんだw

変なオールスパイスだなw

23ぱくぱく名無しさん2013-01-30 12:11:30

あ、水分って書いてましたね。すみません。

パサついてた理由がわかったので今日から湿らせてから作ってみます。

38ぱくぱく名無しさん2013-03-19 15:15:59

ハンバーグは豚ひき肉の方がおいしくできるよね

40ぱくぱく名無しさん2013-03-19 17:36:46

>>38

どんな肉でもおいしく作ればいいじゃん。

86ぱくぱく名無しさん2013-06-02 14:39:38

今日の所さんの目がテンで洋食屋のハンバーグのコツをやってた

そのメモ

・プロと主婦のハンバーグ(タネの段階で150g)を比較

実験では、

・脂をすてないで蒸し焼きした主婦の焼き方の場合、

ハンバーグの中心温度は、2分後に60℃、6分後には110℃

・途中で脂をふき取って蒸し焼きにしたプロの焼き方の場合、

中心温度は、2分後に46℃、6分後60℃

油には温度を急激にあげる性質があるため、

主婦の脂を捨てない焼き方では肉質が固くなり肉汁も出てしまった。

流れ出た肉汁の差は20g

焦げめをつけてからオーブンで焼く方法がおいしいのも同じ理由だろうね

88ぱくぱく名無しさん2013-06-02 15:00:50

>>86

火加減は一緒だったの?

87ぱくぱく名無しさん2013-06-02 14:57:20

主婦の方は2分でできるってことか

89ぱくぱく名無しさん2013-06-02 17:07:51

>>87

2分で60℃に達するってことだから、まだ火は通ってないかと

失敗例で、外はコゲコゲ中は生焼けってパターンも紹介してたから

完全に火を通すことを前提に比較実験したと思う

>>88

火加減は同じだったと思うよ

128ぱくぱく名無しさん

皆さんソースってどうやって作ってる? ハンバーグで余った油と醤油やら砂糖やら入れるけど

やっぱ市販で売ってる果物が入ったような感じには仕上がらないし

食事全体で食えるのを考えるかそれのみで出すかによって変わってくるけどねw

129ぱくぱく名無しさん

>>128

ハンバーグ焼いた後のフライパンにケチャップとソース投入だろ

他に何があるんだ?

130ぱくぱく名無しさん

>>129

ソースって言ってもウスターやらなんやらっていっぱいない?ケチャップも自家製かどうかによって変わるし

ワイン入れるのもあると思うよ

131ぱくぱく名無しさん

>>130

そんな細かいことは好きにすりゃいいだろ

好みなんて人によって違うんだから

132ぱくぱく名無しさん

>>131

それがわかってるなら、

>他に何があるんだ?

なんて何故書いたのか

133ぱくぱく名無しさん

>>132

他に何があるよ?

145ぱくぱく名無しさん2013-09-22 00:10:13

先週金曜日のNHKきょうの料理でハンバーグ・ステーキやってた

レストラン大宮の大宮勝雄シェフが講師

http://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/05.html (日が経つとURL変わるかも)

軽く冷凍にした固まり肉を庖丁で刻むところから始めるレシピなんだけど

ポイントは

・肉を温めないために極力手で触らない(冷蔵庫で冷やしたまな板の上で庖丁でこねてた)

・肉だけで粘りが出るまでこねる(塩入れない)。その後で玉ねぎ牛乳パン粉卵塩胡椒混ぜる

・炒め玉ねぎは冷蔵庫で冷やしてから加える

・こねてる途中で温度が上がってきたら、いったん冷蔵庫に入れて冷やしてから再開

・薄く延ばしてさっと焼く

・こね上がって成形したら、焼く前に冷蔵庫で30分ほど冷やす

・強火で焦げ目をつけたら、裏返して弱火で焼く

・フライパンに蓋はしない(蓋をすると肉汁が流出する)、水を入れて蒸し焼きなんて論外!(水っぽくなる)

だそうです

ちなみにフライパンに出た脂を拭き取るのはやってませんでした

155ぱくぱく名無しさん2013-10-07 23:27:28

>>145の焼き方をやってみた。

表面がパリっというかカリっとして、肉の焦げた風味が良くて、美味しかった!

ステーキとかの焼き目とはまた違う感じの焦げ風味。

この先ずっとこの焼き方するとまでは断言できないけど

当面この焼き方で行こうと思う程度には気に入った。

温度管理がいい加減だったせいかも知れないけど

(炒め玉ねぎは冷蔵庫で冷やしたけど、タネを手でこねて成形してすぐに焼いてしまった)

焼いてる最中に、肉汁はあまり出なかったけど脂は結構出たので

拭き取りながら焼いた。

ただ日頃からオーブンで焼いていた人には、そんなに極端には

違いを感じられないのかも?と想像する。

自分は普段は、フライパンにフタをして、水は入れないで焼いてた。

160ぱくぱく名無しさん2013-10-11 01:37:37

> >>145の焼き方をやってみた。

他人を装って自己レスしてるようにみえたんだよ。

つぎに言われるのは「それがもんだいか?」かな。

「だったらどう書けば良かったんだ」かな。

156ぱくぱく名無しさん2013-10-08 00:16:36

>>155

忘れたのか?>>145はおまえが書いた物だぞ。

163ぱくぱく名無しさん2013-10-11 02:50:17

あのさあ

何で>>155が>>145って前提で物を言ってるの?

本人だとしても自分で考案した訳でもないのにわざわざそんな書き方しねーよ

158ぱくぱく名無しさん2013-10-08 11:26:51

>>156

テレビでやってたものを紹介して、紹介した本人が実践して報告って

何か問題あんのか?

171ぱくぱく名無しさん2013-10-12 00:32:29

何も悪くないよ。>>156が池沼だっただけ

162ぱくぱく名無しさん2013-10-11 02:25:15

145で書いた焼き方でやってみた。

145の焼き方をやってみた。

165ぱくぱく名無しさん2013-10-11 04:07:24

>>160 >>162

155は他人とも145本人とも、どちらとも取れる書き方ではあるけど

> 145で書いた焼き方でやってみた。 ←確実に145本人が書いた

> 145の焼き方をやってみた。 ←145本人 or 他人が書いた (どちらにも取れる)

そもそも「他人を装ってる」なんて、疑うどころか断定までしちゃうようなポイントがどこにあるの?

仮に155が145本人だったとしても、他人を装って自己レスしてるなんて微塵も思わないんだが。

167ぱくぱく名無しさん2013-10-11 17:20:57

>>163>>165

文体。

168ぱくぱく名無しさん2013-10-11 17:57:12

>>167

文体が似てるの?だとしたら全く似てないと思うんだが。

169145=1552013-10-11 19:39:23

自分のせいで荒れさせてごめん

>>156>>160>>167

たしかに>>145=>>155だけど、自分のレシピでもなくて

ただTVで見ただけのレシピで

匿名掲示板でわざわざ名乗る必要を感じなかった

もし料理板の風習ならば、次からそうするけど

逆にコテウゼーになるかと思った

フォローしてくれた人たち、ありがとう

170ぱくぱく名無しさん2013-10-11 19:58:31

>>169

2ch脳の変な奴に絡まれただけだから気にすんな。

書き込みには何の問題も無い。

これに懲りずに何か良いネタがあったら書き込んでおくれ。

173ぱくぱく名無しさん2013-10-14 23:12:47

>>171

おれも>>156は池沼レベルの2ch脳だと思うが、

よく同一人物だと見抜いたと、少しだけ感心しとるわw

175ぱくぱく名無しさん2013-10-21 21:23:37

マグロのアラが100円だったから買ってきて

骨と筋とってパン粉と玉子、葱生姜におからも混ぜて

マグロハンバーグにした。手間かかったけど、まぁまぁ美味しかった。

高級肉で作ったらそりゃ美味しいだろうけど

安い物を混ぜて一応美味しく食べられればいいや。

179ぱくぱく名無しさん2013-10-22 00:52:49

>>175

アラ使うなら圧力鍋で骨と筋取る必要ないぞ

180ぱくぱく名無しさん2013-10-22 10:56:58

>>179

圧力鍋で煮込みハンバーグにするって事?

物凄く柔らかくなりそうだわ。崩れないかな?

181ぱくぱく名無しさん2013-10-22 14:34:37

>>180

そうじゃなくて圧力鍋で下煮して骨まで柔らかくしたアラをつなぎと混ぜて焼くんだよ

182ぱくぱく名無しさん2013-10-22 15:57:12

>>181

圧力鍋は持っていないけど、

調度欲しかったから、今度買ってきてやってみます。

思いも付かない方法ですよ。ありがとう。

ちょっとググったら圧力鍋で煮込みハンバーグの方法もあるし、

こっちは合いびき肉でやってみたいです。

213ぱくぱく名無しさん2013-11-18 22:35:31

>>212

なる。表面はガチガチで中は柔らかいのね。

216ぱくぱく名無しさん2013-11-21 19:38:26

ふと、ソーセージハンバーグってのを思いついた

ソーセージとツナギになる何かしらの材料をミンチにして混ぜて焼く

その上に甘じょっぱいピーマン入りのタレを掛けていただく

217ぱくぱく名無しさん2013-11-21 22:15:55

>>216

ソーセージが大量にあって飽き飽きして同じこと考えたことある。

218ぱくぱく名無しさん2013-11-21 23:02:49

>>217

うまかった?

219ぱくぱく名無しさん2013-11-22 07:56:21

>>218

いや、考えたけどやらなかった。

235ぱくぱく名無しさん2014-04-19 02:56:49

>>235

「加熱食肉製品」と表示してあるやつは

温めないで食べても衛生的には大丈夫だよ

でも脂が固まってて美味しくないと思うけど

236ぱくぱく名無しさん2014-04-19 03:03:53

>>235 ハンバーグ先生教えてくれてありがとう

何にも書いてなかった

238ぱくぱく名無しさん2014-04-22 20:48:26

>>237

いんや。

ナツメグ切らしてから入れてないわ。

生姜とニンニクでおk

240ぱくぱく名無しさん2014-04-24 01:47:13

びっくりドンキー のハンバーグってつなぎに何を使ってるの?

あの、絶対に肉ではない何かふわふわの物体の正体が知りたい

あれ地味に好きなので家でも再現したいです

241ぱくぱく名無しさん2014-04-24 10:45:46

>>240

卵をたくさん入れるとふわふわになるけど、違うかな?

249ぱくぱく名無しさん2014-05-09 23:25:11

>>240

今日行って食べてきたけど、パン粉多め+牛乳か何か水分多めだと思う

自分>>241だけど、卵が特別に多い感じはしなかった

250ぱくぱく名無しさん2014-05-10 23:38:26

150g 500円の牛ひき肉を買ってきた。

それを冷蔵庫で数時間冷やし、料理前30分に取り出し常温で置いておく。

ひき肉を手で平たくする。

このとき捏ねない。

塩も入れない。

フライパンを熱しオリーブ油を入れ、肉を強火で一分焼く。

肉をひっくり返して強火で一分焼く。

玉ねぎをぶつ切りにしたものを入れて5分くらい蒸し焼き。

醤油をかけて食う。

めちゃウマ。

251ぱくぱく名無しさん2014-05-10 23:46:44

ひき肉にパン粉とか玉ねぎとか卵を混ぜるのは肉が貴重品だった頃の日本人の発想。

上質の牛100%で焼いてみな。

そのうまさにビックリする。

256ぱくぱく名無しさん2014-05-11 19:07:07

>>254

捏ねない。

>>250に作り方書いたじゃん。

259ぱくぱく名無しさん2014-05-11 22:25:51

>>256

>>250=>>251なの気づいてなかったわごめん

271ぱくぱく名無しさん2014-06-28 17:19:28

野崎洋光さんの和風ハンバーグのレシピは

ふわふわに仕上げるために、あえて空気抜きはしないそうで

色々なやり方があるねえ

273ぱくぱく名無しさん2014-06-30 07:09:05

>>271

野崎さんの料理ってきわめて合理的だよね。調味料の割合が決まっているから初心者でもすぐに

できる。プロのでこのやり方を批判する人もいるけど、基本的な「型」を覚えるにはもってこい。

ところで、ハンバーグって焦げ目との戦いなんだけど、ある程度焦げ目がついたら

レンジはまずいかな?やっぱオーブンでないと駄目?

310ぱくぱく名無しさん2014-09-09 15:31:28

手ごねはダメだって説もあるね

体温で結着?するんだったかしないんだったか、ジューシーじゃなくなるから

すりこぎとかでよーくこねた方がいい、とのことだったんだが

ここの料理上手さんたちはどう思う?

312ぱくぱく名無しさん2014-09-09 19:09:38

>>310

手ごねは手の体温で温度が上がると脂肪が溶けちゃってパサつく仕上がりになるからうんぬんだったと思う

氷で冷やしながらこねろとか、先にヘラでこねて最後に手でこねろとか、色々流派はあるみたい

372ぱくぱく名無しさん2015-05-01 10:03:17

ハンバーグって専門店の出来がそれほどたいしたことがない食べ物だよね

普通はカレーなんかでも自分で作ると今市市なもんだから、専門店に食べに行くと

「やっぱ専門店だなあ」と思うんだけど、ハンバーグにはそういうのはない。

たいていは俵型で中が半生⇒半分にカットして熱い鉄板皿の上で中に火を通す…

的な演出があるくらいで、味はたいしたことがないのがハンバーグ。

かといって、市販の冷凍食品も味はどれもショボイし、期限切れギリチョン肉を

捏ねてハンバーグとして陳列して家で焼かせる精肉売り場のは手を出せない。

結局、誰もが本物を知らないし、良いお手本を知らないから自分で作っても

「悪くはないんだがなあ」の先がなかなか見つからないんだと思う。

377ぱくぱく名無しさん2015-05-07 21:18:17

>>372

お前がマトモにハンバーグを食ったことないのはよく分かった

378ぱくぱく名無しさん2015-05-07 23:04:47

>>377

旨いハンバーグの店はよ

384ぱくぱく名無しさん2015-05-29 11:42:45

タレは中濃ソース、ケチャップ、砂糖、調理酒、塩少々だけど改善の余地ある?

392ぱくぱく名無しさん2015-08-14 18:37:36

>>384

赤ワインでフランベ、これで彼女はコロっとなる

マスタード

395ぱくぱく名無しさん2015-08-17 02:57:22

>>392

これそんな一生懸命こねてるわけでもないのにタネの時点でうまそうだよね

冷蔵庫で寝かせてから成形した方がいいのかな

416ぱくぱく名無しさん2015-11-01 15:56:03

生肉を少し食べて味見する

揉み込んだ時味見する

卵を入れた時

玉ねぎ牛乳パン粉等入れた時味見する

塩胡椒ナツメグを入れて味見する

焼く前にどのよな味になるかイメージする

これで美味しいハンバーグは出来る

418ぱくぱく名無しさん2015-11-02 00:09:30

>>416

俺は生肉を食べたくないから

分量を正確にメモることで対応したよ

428ぱくぱく名無しさん2015-12-11 02:46:11

お前らの言うこと信じて塩入れて念入りに捏ねてみたらカッチカチのバーグになったぞ

全然旨くなかったわ。嘘つき

433ぱくぱく名無しさん2015-12-12 19:01:11

>>428

お前ダンボール入れ忘れてるだろう

あれがあるとないとじゃ食感が全く違うからな

432ぱくぱく名無しさん2015-12-12 13:26:16

シュウマイの食感はバラ肉と、

保水保脂の為の片栗粉だな。

434ぱくぱく名無しさん2015-12-13 15:19:42

>>433

面白くない。0点

435ぱくぱく名無しさん2015-12-13 18:48:55

>>434

なんだグス登場。0点

453ぱくぱく名無しさん2016-05-30 20:17:24

パン粉無かったからタマネギ炒めて薄力粉入れて焼いたけど以外にふっくらしてたな

中火で6分程度が熱が通るのとボソボソになるのの境目かな

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