低温調理、真空調理、SousVidePart4

1ぱくぱく名無しさん2017-10-23 01:36:59

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的

定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。

例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという

3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン

から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい

から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を

放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された

肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー

ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、

用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で

食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー

チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱

を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは

扱いません。

前スレ

低温調理、真空調理、SousVide Part3 ©2ch.net

12ぱくぱく名無しさん2017-10-23 11:40:08

米国産牛肉の「フラップ」という部位がステーキ用でカットされて売られているのだけど、

これ低温調理しても行けるかな?

フラップって、肩ロースを解体して取れる、スジを避けた赤身のところ?

13ぱくぱく名無しさん2017-10-23 12:01:56

>>12 いや、スライスしている時点で低温調理向きじゃないよ

どんな厚さか知らんけど、スライス肉は熱が通り過ぎるよ

ブロック状態で売ってないなら低温調理は考えないほうが良い

33ぱくぱく名無しさん2017-10-29 07:08:13

ギョムスパの安さ理由は地方の冴えない食品製造業を丸々買収し

そこで自社向け製品を(当然自社規格)で24時間休まずバンバン製品を

作るため、他の業務向け小売りがどんなに競っても勝てる訳が無いのさ

その好例が牛乳1Lパックの各種デザートで、地方の牛乳工場の余剰

設備転用で他の同類が諦める低価格化を果たしつつ利益を上げていて

他が同様に追随をしようにも展開速度(度胸と自信)が凄く完全先勝した

通常の製造〜問屋〜小売りを経る中で生じる無駄なコスト増が完全ゼロで

業務系で個人消費者が悩む「サイズ問題」も100%自社向け故にその設定は

売れ筋ラインのサイズと損益を睨んで自由に決められ増々同業を蹴落とせる

つまり「自社製造・自社販売だから安い」って単純な話だが質内容はまた別の話

ではあるが5chでグジグジしている程度の奴はギョムスパで既製品買うのが正解

38ぱくぱく名無しさん2017-10-30 09:50:13

>>33

文章が読みにくい

やりなおし

50ぱくぱく名無しさん2017-11-03 00:07:13

このサイトで「豚肉は水から初めて57度を1時間保持」と書かれていたんだが、このやり方で中心温度も57度を1時間保持できたといえるのかな?

菌や線虫などの微生物のリスクを減らしつつ低温調理を行い美味しいローストポークを作る。

52ぱくぱく名無しさん2017-11-03 08:04:48

>>50

無理だよ

そのブログ全般的に厚さの理解がない

53ぱくぱく名無しさん2017-11-03 08:20:26

>>52

水は空気に比べて、熱伝導効率が高いので、10分もすれば厚めの肉でも中心もその温度に達してる

55ぱくぱく名無しさん2017-11-03 08:32:48

>>53

1200℃の火で肉を焼いたら

肉の中も1200℃になるのかな?

66ぱくぱく名無しさん2017-11-04 05:50:37

水は100度以上になる。

小学校の理科の実験でやる内容なんだが、笑えるな。

68ぱくぱく名無しさん2017-11-04 07:50:17

>>66

そりゃ知ってるけど、>>55の馬鹿に分かりやすいように簡単に説明したまで

察しろやw

67ぱくぱく名無しさん2017-11-04 05:55:32

ヘルシオなんかのウォーターオーブンは数百度に熱した水を使って素材を焼きます。

69ぱくぱく名無しさん2017-11-04 07:56:10

>>67

屁理屈こいてんじゃねえの

それは水蒸気、気体

ここでの水は液体としての水の意味で使ってんの

肉の中にある段階では液体だから100度以上にならない

104ぱくぱく名無しさん2017-11-07 12:45:10

豚ってのは雑食な上に好奇心と食欲の塊だからネズミとか虫とか食っちゃうんだよ

下水産のネズミや迷い込んだ野鳥なんかは何持ってるか分からないからそれらを喰う可能性のある豚は危ないと言われてる

無菌豚と言われる物は床をスノコにして飼ったりして対策はしてるけど そうじゃない所の方が多いのが現実

143ぱくぱく名無しさん2017-11-11 13:29:19

ジップロックじゃなくて、電動シーラー使ってる人いる?

俺は鳥むね肉を休日に大量に低温調理して1週間で食べるんだけど

1食分ずつ小分けして真空低温調理すればもっと日持ちするし、持ち歩きにも便利かなあと

145ぱくぱく名無しさん2017-11-11 15:02:45

>>143 あるけど、使わなくなってしまった。

常時出しておくには大きいし、都度出したり収納したりするのは面倒だし。

正直ジップロックで何も困ってないといったところ。

147ぱくぱく名無しさん2017-11-11 15:16:09

>>143 真空ぱっくん 使ってる

まぁ脱気してるんで冷蔵で1週間ぐらいは持つと思ってる

けど

鶏ハムレシピ(丸める)と脱気が十分じゃ無い気がするので数日で食べきるようにしてる

149ぱくぱく名無しさん2017-11-11 16:16:07

>>143

私はダッキーというの使ってますよ

小分けにして低温調理して冷凍してます

ジップロックよりドリップが出ない気がしますね

148ぱくぱく名無しさん2017-11-11 15:16:14

>>145

サンクス

やっぱりジャマになりそうですね

現状のままジップロックにしときます

151ぱくぱく名無しさん2017-11-11 19:50:33

>>147

>>149

真空パックんもダッキーも結構ちゃんとしたものですけど、これは重要って機能ありますか?

いまシンプルな3000〜4000円程度のものを買おうとしてるんですが使い物にならなかったらと思って

152ぱくぱく名無しさん2017-11-11 20:23:07

>>151

本体価格書いてるけどそれよりランニングコスト

つまり業務用のナイロンポリ袋を使えるかどうか

153ぱくぱく名無しさん2017-11-11 20:44:39

>>152

専用袋しか使えないのは対象から外してます。

安いのは汁があってもうまいことやってくれるような機能がなかったり、柔らかいものに対応したモードとかないんで、そういうのを使ってるか知りたいです。

185ぱくぱく名無しさん2017-11-13 15:10:05

低温調理器を使わくてもアタシのが上手く料理できるって人が

何故このスレに来るのだろうか?

186ぱくぱく名無しさん2017-11-13 15:50:37

低温調理では一番肝心な真空パックする設備すら持たず

たかが湯煎で妙な選民意識で物を言う奴を揶揄りたいんだよ

189ぱくぱく名無しさん2017-11-13 17:24:30

>>185

なぜか?それは、>>186の言う通り、

真空調理を最高の調理法だと勘違いしてる奴が多すぎるのでね

あくまで真空調理は、誰でも簡単に平均点以上の火入れが出来る調理法であって、なんでもかんでも真空調理ばかりに頼るなんて、ナンセンスすぎる

大人数の料理を失敗無く作れるとか、一度に提供しやすいとか、メリットは多いけど、

味の面だけ見ると、あくまで平均点以上であって、

最高の火入れをしたソテーなどには到底かなわない

美味しいステーキを買ってきたとして、真空調理ばかりになるという事は、90点以上を狙わず、70〜80点で満足してしまうという事

190ぱくぱく名無しさん2017-11-13 17:28:59

それを理解した上で、真空調理を使って欲しいという事、

そして、真空調理で調理した、均等な火入れに満足できない舌に成長した際には、

真空調理以外の調理法、例えばソテーやポワレ、ブレゼ等で、もっとレベルが高く、美味しく香り高い調理にチャレンジして欲しい

そういう事だ

191ぱくぱく名無しさん2017-11-13 17:37:47

>>189

>>190

低温調理スレってなんでこう屁の役にも立たないレスをする面倒臭いオッさんを引き寄せてしまうのだ?

194ぱくぱく名無しさん2017-11-13 17:43:38

>>191

本人は「俺いいこと書いたー」って喜色満面な顔してそうw

237ぱくぱく名無しさん2017-11-14 22:06:50

>>235

あんた随分と崇高な料理人なんだな

実際、ここにいるほとんどは美味しい肉が食べたくて真空調理やってるから、耳が痛いんだろう

そのくらいで勘弁しておくんな

259ぱくぱく名無しさん2017-11-16 00:30:32

オーブンで低温調理してみたんだけど、

温度計刺して、豚肉の中心温度63度になって10分くらいキープした後、冷蔵庫に入れたんだけど、ヤバい?

明日食べる予定なんだけど、63度30分やらないとヤバいかな?

261ぱくぱく名無しさん2017-11-16 05:54:44

HEV以外は常温に戻すとかやってなければ大丈夫だな

262ぱくぱく名無しさん2017-11-16 07:08:19

>>261

食べるとき、1、2時間前に常温に戻して食べようと思ってたんだが、ヤバいってこと?

290ぱくぱく名無しさん2017-11-18 01:24:18

>>259 >>262

微生物の残存しているであろう状態の加熱で、真空パックしてないんだろうし、おそらくは手袋もしてない手で触り、

滅菌もしてない道具とも接触して自然冷却。チルドでもない温度で冷蔵後、常温に長時間。あってるよな。

よい/悪い でいえば悪いに決まってる。

運が良ければなんともない。運が超悪けりゃ死ぬかもしれない。

何やってんのよ。

265ぱくぱく名無しさん2017-11-16 11:49:49

取り敢えず、客に出す前に味見してみた

激ウマ!

これ以上火入れたらダメだな

291ぱくぱく名無しさん2017-11-18 03:16:49

>>290

まず、高温でフライパンで短時間焼き、外側に焼き色を付け、そのまま120℃のオーブンで中心温度が63℃になるまで加熱しました、50分くらいだったでしょうか

その後、オーブンから出し、アルミホイルに包んで保温し、中心温度63℃をキープしたまま10分

それから、ジップロックで真空パックもどき、チルド室へ投入、急速に冷蔵

食べるときは、ここでのアドバイス通り、常温には戻さず、冷蔵庫から出して、そのまま切って、肉汁から作ったオレンジソースで食べました

たぶん問題ないはずだけど、問題ある?

303ぱくぱく名無しさん2017-11-19 23:35:07

>>291-291

もともと家禽の筋肉は完全とはいえないまでもほぼほぼ無害。ハザードは基本的に精肉や調理の過程で

二次的に付着したものによる。外側を焼いた時点ですでに衛生上のリスクは極小になっている。

クックチルの場合食材が露出していることもあって最も注意すべきなのは二次汚染であり、飲食業では

手、まな板、トング等の清潔は義務。道具は80℃の湯5分かそれと同等以上の滅菌が規定。

>接触した道具はトング、アルミホイル、共に減菌はしてない

なぜやってない? 先般のO-157騒ぎのときも、トングによる拡散が疑われたよな。

「客に出す」っていうことは飲食業だよな。個人的な客人のことならなら以下は無視してくれ。

豚は「中心部63℃30分以上の加熱または同等以上の加熱殺菌」は日本の厚生労働省告示。衛生上問題の

あるなしにかかわらず、日本の飲食業なら守らなければならないことで罰則もある。

そもそも公衆衛生の問題をこんなド素人スレで質問するのが間違い。

304ぱくぱく名無しさん2017-11-19 23:48:39

>>303

80℃5分で「滅菌」なんて言わない方がいいよ。

309ぱくぱく名無しさん2017-11-20 14:57:35

>>303

>>259>>262>>265>>291>>292のどこをどう読んだら飲食業になるんだ?個人の素人に決まってんじゃんw

家庭でもみんなトング殺菌とかしてんの?

一応うちは食洗機だから食洗機から直接取り出した時は高温殺菌されてる事になるのかな

306ぱくぱく名無しさん2017-11-20 00:43:29

>>304

んじゃ、消毒にするわ。

319ぱくぱく名無しさん2017-11-20 20:48:41

310だが他の動向待たず買ってしまったので、本家のクーポン不要になった。

$10クーポン複数人使えるのか分からんが貼っとく。

ANOVA10-6jv78pwr

本家が、$50値下げして、クーポン使えたら、送料等込みでトントンぐらいだろう。

2ヶ月ぐらいblack friday待ってたんだが慌てすぎの可能性もあるな。

322ぱくぱく名無しさん2017-11-21 08:41:27

>>319

その値段は買いでしょ。

こっちのも高いけどコンパクトでいいな

Joule is the smallest, most powerful sous vide tool available. It heats water faster than any other immersion circulator or precision cooker and holds the tempe...

323ぱくぱく名無しさん2017-11-21 08:50:38

>>322 細くて良いね

これを見ると、まだこのアイテムは過渡期なんだなと思う

待てるならもう1・2年待つか、今は安物でお茶を濁しても良いのかもしれないと感じる

324ぱくぱく名無しさん2017-11-21 09:36:54

UMAMI家電(笑)とかいうジャンルで来年は国内メーカーも出すらしいし来年以降は盛り上がりそう

ただ責任問題を嫌がる国内メーカーがどうやって自己責任の低温調理器を出すのか興味深い

327ぱくぱく名無しさん2017-11-21 09:57:59

>>324 芯温センサー搭載とかじゃね?

今はみんな針の先端にセンサーが付いたミートサーモメーター使ってると思うけど

それを1歩進めて、本体に有線で接続して芯温の温度が滅菌温度(時間)にならないと調理終了にならないとか

まぁ肉塊以外では意味ないけど必要なのか肉塊だろうしね

正直、お湯の温度よりは芯温で温度調節(時間指定)したい気持ちも有る

328ぱくぱく名無しさん2017-11-21 12:21:12

>>327

それなら安全だな

343ぱくぱく名無しさん2017-11-22 13:58:18

>>342 取れるよ

Anovaというか電気製品じゃなくて、シャトルシェフで70度投入1時間はやってる

ただ、昆布を具にできるならそこまで手間を掛けなくても良いんだけどね

367ぱくぱく名無しさん2017-11-28 21:09:41

80℃40分でプリン作ったぞ(卵1個に対し牛乳200cc砂糖と香り系は好みで)

安いグラスが一個割れたけど、数年前に挑戦したものとは大違いの滑らかさ

ボニQレシピでは「二度濾し」が大事って書いてあったけど、濾さなくても問題ない仕上がりだったわ

376ぱくぱく名無しさん2017-11-29 09:10:14

>>367

どうやって真空調理したの?

371ぱくぱく名無しさん2017-11-29 07:47:40

低温調理で1番うまかった食材、料理って何?

372ぱくぱく名無しさん2017-11-29 07:56:56

>>371

そりゃ極厚牛赤みステーキですわ

374ぱくぱく名無しさん2017-11-29 08:34:04

>>372

素人だな

極厚ステーキなんか、低温調理だと70〜80点にしかなり得ない、失敗が少ないだけ

90点以上を目指すならソテーを極める事だ

って90点のセンセーの言葉知らないのか?

俺は豚レバーだな

377ぱくぱく名無しさん2017-11-29 09:16:37

>>374

そういう事だ(キリッ

379ぱくぱく名無しさん2017-11-29 10:01:47

>>376 俺もやるけど、真空じゃなくて低温だね

ココットでもタンブラーでもいいけど

淵ギリギリまで目いっぱいプリン液を入れてラップしてさらにゴムで縛る

ぎりぎりと言っても表面張力までではなく摺り切りより若干少なめぐらい

容器の重みがあるので多少空気が入っても問題ない

それを寸胴やAnova用の容器に段々に積んで加熱うちでは82度50分ぐらいかな

ココットの熱の通りが悪いので結構時間はかかる

うちの場合、満水150ccの耐熱製菓用容器で8個作る、下段に6、上に2置いてる

固まったらラップを外してオーブンで軽く焼いて完成

巣が入らないので失敗しない作り方だとは思うけど

プリンは焼き菓子なので、ガスオーブンで作る固めのプリンの方が「プリンらしい」です

滑らかなのが好きならいいけど、低温プリンは万人受けする完成度ではないです

濃厚にするなら生クリームの量を増やし、白身を減らすことで濃厚になります

395ぱくぱく名無しさん2017-11-30 08:51:02

>>379

anovaで2段にするのがイメージわかない

どこかに写真あげられませんか?

389ぱくぱく名無しさん2017-11-29 21:01:19

何度でやるのかしらんけど刺身や浅漬けよりリスク低いだろ

393ぱくぱく名無しさん2017-11-29 22:18:25

>>389

肉の中心温度が40度〜55度の間は、菌が活発に活動する温度

温度設定を間違えると大変危険

394ぱくぱく名無しさん2017-11-29 22:19:13

>>393

あと時間も

397ぱくぱく名無しさん2017-11-30 10:11:25

>>395

一段目

〇〇〇

〇〇〇

2段目

〇〇

1段目の4つの頂点に1つ置くピラミッド型

落し蓋を1段目の上に置いて上に置くのも良いとは思う

単純に1段だけだとうちの製菓容器だと高さが低いのと

家族構成的に4の倍数じゃないと都合が悪かったので

この配置で落ち着いた

試すだけなら1段でも良いと思う

396ぱくぱく名無しさん2017-11-30 09:12:08

ラップで蓋したココット皿をシャンパングラスみたいに積んで、

水(お湯)を満たしてAnovaで温度キープ&攪拌、ということかと理解したのだが。

398ぱくぱく名無しさん2017-11-30 12:48:53

>>396

>>397

1段目は水没させるの?

それとも1段目の縁ギリギリで、2段目は蒸す感じ?

400374,3922017-11-30 13:55:43

>>398 水没させます、上段の上2〜3cmまで入れます

399ぱくぱく名無しさん2017-11-30 13:35:47

シェフステップにクリームブリュレのレシピあるから、似た感じでいけるんじゃない

4073932017-12-01 11:28:53

>>400

ありがとう。やってみます

447ぱくぱく名無しさん2017-12-05 18:39:34

anova壊れたから、再現動画を送ったら交換してもらったみたいなブログを読んだことあるから試してみれば?

448ぱくぱく名無しさん2017-12-05 19:15:19

>>447

それをやったら、再び不良品届いたって話だろ?

450ぱくぱく名無しさん2017-12-05 20:00:43

>>448

です。

センサーが壊れたにしても、BTが繋げなくなるとかどんな仕様なのかと・・・。

451ぱくぱく名無しさん2017-12-05 20:04:17

>>450 基盤の熱障害じゃない?

根っからの家電屋が作らないとそういう「基本」が判ってないのでそういう馬鹿みたいな不具合が起きやすい

バルミューダもTheトースターっていうトースト用オーブンで熱処理が未熟で初期ロットはもれなく壊れてた

452ぱくぱく名無しさん2017-12-05 23:35:47

>>451

ハードは全然詳しくないのですけど、水は水蒸気くらいしか考えられないので、熱ですかね。基盤まで調理してしまったと。

465ぱくぱく名無しさん2017-12-07 17:31:00

そんなアホな頑張り方してないで素直に炊飯器 焼き芋でググれ

469ぱくぱく名無しさん2017-12-08 12:00:37

>>465

炊飯器で90℃いかねーし

炊飯器とかありえないだろ

90℃の芋の話をしらないのか

無知だな

471ぱくぱく名無しさん2017-12-08 13:32:21

>>469

熱湯入れて保温したらどうかしら?

472ぱくぱく名無しさん2017-12-08 19:55:00

>>471

どうかしら?じゃねーだろバーカ

書き込むなら、お前がやってみろよ

476ぱくぱく名無しさん2017-12-09 14:50:31

>>472

いや90℃まで持ってくのにってことよ

俺はAnova使ってるからやらないけど

それと二度と俺にバカって言うな!!

474ぱくぱく名無しさん2017-12-09 10:59:46

>>473

日経トレンディ1月号でも特集されるみたい

食中毒多発から規制の流れにならないといいんだけど…

491ぱくぱく名無しさん2017-12-15 11:10:52

anovaなりなんなりで果実酒作ってる人おる?

494ぱくぱく名無しさん2017-12-15 14:47:49

>>491

密造酒?

リカーを使った果実酒?

495ぱくぱく名無しさん2017-12-15 15:10:31

>>494

酒に漬けるタイプの果実酒やで

通常数ヶ月かかるのを短縮できるらしい

498ぱくぱく名無しさん2017-12-15 19:35:15

>>495

【やで】が嫌い

496ぱくぱく名無しさん2017-12-15 15:15:09

ミードを常備してるけど、この季節は寒くて発酵が弱いので、

ヨーグルトと同じ45℃とかで発酵が早まるのかは気になる。

497ぱくぱく名無しさん2017-12-15 18:19:36

>>496

温度が高いと発酵より前に腐るし…

519ぱくぱく名無しさん2017-12-27 09:58:53

鶏肉と言ったら親子丼なわけだけど

タッパーに親子丼の材料一式(玉ねぎは極力薄くスライスする)入れて炊飯器の保温で火を通して最後スプーンでかき混ぜてからレンチンで好みの固さに仕上げると

ふわふわなスクランブルエッグ風親子丼が失敗無しで作れて金取れるレベルでうまい

520ぱくぱく名無しさん2017-12-27 10:02:00

>>519 変な人だね

日本で鶏肉と言えばまず「からあげ」です

一番に親子丼が出るってどんな人生送ってきたんだよ

炊飯器使いはたまに出てくるけど、ずれてる奴しかいないのか?

523ぱくぱく名無しさん2017-12-28 16:49:28

>>520

俺は鶏肉と言ったらまず「チキン南蛮」だけど?

変な固定概念持ってんだなw

525ぱくぱく名無しさん2017-12-28 17:48:30

>>523 ないわw

575ぱくぱく名無しさん2018-01-07 09:07:26

そのうちパナあたりが使い勝手もサイズ感も良いものを発売しそう

578ぱくぱく名無しさん2018-01-07 12:14:37

>>575

日本家電メーカーが作ったら、どうせクソみたいなダジャレの製品名で

機能名まで「あいし低温モード」とか意味不明なダジャレをかましてくるんだろw

で、それぞれのモードに合わせて10個ぐらいボタンが付けられて

使い方を調べようと説明書を開くと最初の20ページは注意書w

申し訳程度のスマホ連携は、iOS10までしかサポートしてません、iOS11への対応はお待ちください、それまではボタンで操作してくださいみたいなw

583ぱくぱく名無しさん2018-01-07 13:45:03

>>578

↑コイツ頭悪そう

589ぱくぱく名無しさん2018-01-07 22:07:18

>>583

東芝社員かw

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