【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】

1困った時の名無しさん2012-08-17 14:13:15

塩麹スレから独立しました。

醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。

14 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:03:57.18

すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。

材料

生麹 200g

濃口醤油 200cc

作り方

1.麹を揉みほぐす。

2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。

3.密閉容器に入れて二週間おく。

一日一回混ぜて空気を入れる。

41 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 11:45:13.52

みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載

こうじ・・・200g

湯(熱湯)・・・100cc

醤油・・・250cc

1 醤油に熱湯100ccを加える。

2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照

3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7%位。

※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。

3困った時の名無しさん2012-08-17 14:20:18

>>1 乙!

これで三升漬けの話題を好きなだけ出来てうれしい。

九州の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな?

6困った時の名無しさん2012-08-17 14:43:12

>>1乙こうじ

自分は塩麹と同じスレでいいと思ったけど、

不快になる人がいる以上別スレでもいいやw

この週末で初めての三升漬けが2週間経過でめでたく出来上がり予定。

皆さん保存瓶に保存してるの?

28困った時の名無しさん2012-08-18 01:49:50

>>1

もう少し塩麹のスレの方で話し合ってスレ立てた方が良かったんじゃない?

5困った時の名無しさん2012-08-17 14:25:39

>>3

なにそれおいしそう

醤油に砂糖入れてもおいしく出来るかな?

黒砂糖入りの三升漬とかどうかな?

>>4 だからといって塩麹スレで醤油麹の話題を

無理矢理続けることは正当化できないよ

8困った時の名無しさん2012-08-17 14:45:01

削除依頼は不要でしょう。

九州の甘い醤油は、添加物が必ず入ってる。

名前忘れたけど、発ガン作用があるので、九州住んでても使わないんだ。

なので、普通のお醤油に砂糖をプラスを推奨したいよ。

砂糖も色々こだわったらおいしいのできそうだよね。

10困った時の名無しさん2012-08-17 14:51:57

よく、にんにく醤油つくるんだけど

これに麹を足したら、また旨いのかな。

12困った時の名無しさん2012-08-17 15:21:51

>>10

ニンニク塩麹ってのがあるみたい。

浅利さんレシピだったかな?

だから醤油麹でもいける気がする。

ところで流れで塩麹の話しがしたくなったらどうする?

正直その都度あっちに行くの面倒臭いからここで書きたいんだけどw

23困った時の名無しさん2012-08-17 23:28:10

この前もらった九州の醤油、サッカリン入ってたよ

昭和の教えで「サッカリン!?」とびっくらしたが、無害ならいい

>>12

いっそこっちは塩麹も可にすればよかったのにと思った

気づいたらケンカ始まってスレ立ってて騒動終わってた……ので提案も出来なかったがw

スレ住人が気にしないなら塩麹の話題にさほど目くじら立てず

両立できるなら次スレから「麹系調味料で作る料理」とかになるといいかな

27困った時の名無しさん2012-08-18 01:04:53

>>23

サッカリンは珍しいね。

今は甘草使うのが主流だよ。

35困った時の名無しさん2012-08-18 08:46:14

>>27

主は液糖だ

副でサッカリン・甘草・ステビアあたり

サッカリンステビアは無害だよ

32困った時の名無しさん2012-08-18 07:11:26

>>28

ここは塩麹以外を話されるのが嫌で排除したい人が勝手に立てたのよ。

58困った時の名無しさん2012-08-18 17:20:03

>>35

もちろん、主は液糖なんだけども。

サッカリンは今は少ない。甘草が主。

で、>>8が言ってるのは、パラオキシ安息香酸の事でないかと。

36困った時の名無しさん2012-08-18 09:50:54

あのう、味噌麹はこちらでよろしかったですか?

48困った時の名無しさん2012-08-18 14:14:03

仕込んで三日目の三升漬けのにおいこれでいいんだろうか。

なんつーか刺激のあるにおいなんだけど、これ青なんばんのにおい?それともセメダイン臭?

よくわかんない。そもそも三日とかでセメダイン臭になったりすんの?

49困った時の名無しさん2012-08-18 14:19:49

>>48

唐辛子の匂いじゃね?

もしくは容器の匂い

50困った時の名無しさん2012-08-18 14:51:46

>>48

唐辛子の臭いだと思われる

51困った時の名無しさん2012-08-18 14:56:25

>>48

この間漬けたけどセメダインの匂いだったかなぁ。

でも刺激のある匂いはしたよ。

ピリピリするような匂いというか。

青唐辛子の匂いなような気もするけど。

59困った時の名無しさん2012-08-18 18:00:29

>>48

ウチは三升漬4日目だ。辛そうな刺激臭だよ。でも旨くなりそうな香り。

冷蔵庫パンパンだから発泡スチロールの箱買ってきてペットボトルの氷で保管しようかなと思案中。

52困った時の名無しさん2012-08-18 14:56:59

>>49>>50ありが㌧

容器はガラスなので無臭のはず。

同時に仕込んだしょうゆ麹は非常に甘く香ばしく芳しいにおいなのでちょっと心配になったの。

しかしやっぱり夏は麹が柔らかくなるのも早い気がするね。

三升漬けもう少し様子みてみます。

53482012-08-18 15:00:24

↑も自分です。

>>51もありがとう。

ところで皆さん三升漬けはどこで醸してらっしゃる?

常温と冷蔵庫どっちもレシピで見かけるけどやっぱ冷蔵庫がいいのかな、野菜入ってるから。

と言いつつしょうゆ麹と一緒にダイニングテーブルの上に出したまんまなんだけど。

57困った時の名無しさん2012-08-18 16:20:58

>>53

うちはしばらく常温だったんだけど、

ふたの裏に白カビっぽいものが付いたので先日あわてて冷蔵庫にうつしたよ

81困った時の名無しさん2012-08-18 23:24:28

うちにある米麹の袋に書いてた三升漬けの作り方は米麹200g、青唐辛子200g、醤油200ml

他に砂糖やみりん、調味料を少量入れると更に美味しくなるとあった。

実際作ろうとしたら青唐辛子が160gしかなかったので適当に生姜、青ネギ、シシトウ

も投入。

ついでに砂糖、みりん、粉末昆布、粉末いりこ、すりごまを各大さじ1投入。

既に三升漬けとは別物になってるような気がしてならないけど気にしない。

完成が楽しみだ。

82困った時の名無しさん2012-08-18 23:40:28

>>81

おいしそう。

ご飯にのっけてみたい。

日持ちはどうなんだろう。

83困った時の名無しさん2012-08-18 23:59:05

>>82

日持ちはどうなんだろう。

適当に作った金山寺味噌がけっこう長持ちしてるから、これもいけるんじゃないかな。

84困った時の名無しさん2012-08-19 00:44:24

>>83

金山寺味噌を知らなかったんで検索したけど、ナス入れるんだね。

しょうがも。

案外長持ちしそうだね。

こうじ納豆の人まだいるかなぁ。

にんじんも塩昆布も無いんだけど、味気ない風味になりそうかなぁ。

あ、昆布はあるから、チョキチョキしていれてみようかな。

90困った時の名無しさん2012-08-19 07:22:15

乗り遅れた!

青唐辛子の種抜いて三升漬け作ってる人多いんだね

辛味が旨味になるって聞いて種抜くの考え付かなかった

>>81さんの色々入りも美味しそう

もう青唐辛子見掛けなくなって来たから試せるのは来年かな

91困った時の名無しさん2012-08-19 07:49:50

青唐辛子もそろそろ終わりだもんね。

次は上で出てた味噌麹ってのを作ってみようかな。

味噌麹ってよく見たらそのままお湯注いだら汁物としてもいけそう…??

ネギ味噌をご飯に塗って食べるのが好きなんだけどご飯にも合いそうだし

とりあえず一度作ってみるわ。

美味しいといいな。

92困った時の名無しさん2012-08-19 09:27:17

そういや、味噌と玉ねぎのみじん切り混ぜ混ぜしたのをストックしてる。

これは味噌炒めにも、即席味噌汁にも。

万能味噌なんだけど、これに麹も入れちゃえば一段と美味しそうだ。

93困った時の名無しさん2012-08-19 10:14:39

>>91>>92

汁物は発想としてなかったよ。

秋に向けて仕込んでみようかな。

>>84

こうじ納豆の人ではないけど常備してるから横レスさせてね。

しそひじきとかイカ昆布とかソフトふりかけ系が結構使えるよ。

かつおぶしとかちりめんじゃこも美味しかった。

昆布ちょきちょきはやったことないからレポ楽しみにしてる。

94困った時の名無しさん2012-08-19 10:26:19

>>92

玉ねぎはそのまま?

水にさらしたりしなくていいのかしら。

96困った時の名無しさん2012-08-19 11:04:21

>>93

ありがとう。

ふりかけ系かぁ。美味しそう。

ただ、化学調味料の味が苦手になってしまって、

かつお節にしてみようかな。

95困った時の名無しさん2012-08-19 11:00:38

>>94

そのままでおk

むしろさらしたりしたら、水分含んで日持ちしなくなる予感。

97困った時の名無しさん2012-08-19 11:25:46

>>95

サンクス。

ねぎとみそ味のコンボが大好きだから早速作ってみる。

102困った時の名無しさん2012-08-19 19:27:52

梅酢麹って発想はなかった!

今度作ろうっと

梅酢を使って鮮やかなピンク色の梅酢麹が出来上がりました♪お野菜の浅漬けやドレッシングなどに如何♬梅きゅーもマイルドに!!

103困った時の名無しさん2012-08-19 19:42:08

>>102

こんなん有るんだ

梅干し漬けて梅酢持て余してるから試してみるかな

104困った時の名無しさん2012-08-19 20:02:24

>>102

初めて見たよ。

色合いが綺麗でいいね。

うちもすし飯に使った梅酢があるから試してみようかな。

うちのは買ったやつだけどw

梅干しまで作る人尊敬するわ。

107困った時の名無しさん2012-08-19 20:58:51

>>103

レポよろ〜

>>104

うちも梅酢買うお!

105困った時の名無しさん2012-08-19 20:13:04

醤油麹+豆板醤+酢で、チヂミのタレを作ったら旨かった!

108困った時の名無しさん2012-08-19 21:02:22

>>105

チヂミのタレもいけるのかー

足す調味料で和洋中いけるね。

うちもやってみよう。

109困った時の名無しさん2012-08-19 21:42:15

って事は赤紫蘇ジュースに麹入れちゃうのもありかも。

色がもっと濃そう。

110困った時の名無しさん2012-08-19 21:44:45

>>109

塩麹に色をつける感じかなあ?

111困った時の名無しさん2012-08-19 21:51:53

>>110

んー、味は全然違うだろうけど。

まろやかな赤紫蘇ジュースになりそうじゃない?

112困った時の名無しさん2012-08-19 21:57:18

>>111

ぐぐった

三温糖使うのか〜

面白そうだが想像できんw

114困った時の名無しさん2012-08-19 22:34:53

>>111

アレンジャー系メシマズの匂いがする…

116困った時の名無しさん2012-08-20 00:42:26

>>112

普通の上白糖で作るレシピのが多いと思うよ。

三温糖は使ったこと無かったけど、優しい味になりそうだね。

来年使ってみよう。

>>114

え?なんでメシマズ???

127困った時の名無しさん2012-08-21 00:52:48

128困った時の名無しさん2012-08-21 01:51:51

このスレが気に入らないのか埋めに入ってる奴がいるなw

塩麹スレ住人だと思うがわざわざやってきて荒らすなんて病気だねえ

129困った時の名無しさん2012-08-21 02:21:03

>>127=>>128

130128=232012-08-21 02:31:41

>>129

んなわけないわw

荒らして楽しいか?

2201822012-09-08 16:11:05

東南アジア在住のものです。

今日、三升漬け、こっちのグリーンチリと乾燥米麹で

仕込んでみました。

グリーンチリは

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こういう感じのです。

種とワタを取ったら250gでした。

米麹が300g入りだったので、同量ではありませんが

チリ250g、米麹300g、日本の丸大豆醤油300ccで作ってみました。

>>81さんと>>174さんの書いている量の考え方が違うんだけど

どっちがいいんだろう?

特に考えずに同じグラムかな?なんて思って作ってしまった。

あと瓶にパンパンに仕込んだんだけど、このスレ見直して2つに分けました。危なかった!

186困った時の名無しさん2012-08-29 02:43:41

>>181

常温で今2週間経過したところ

辛さも角が取れてきて、麹の甘みも出ているのでそろそろ冷蔵庫に入れるつもり

223困った時の名無しさん2012-09-10 00:28:10

>>220

174だけど地元(北海道)のおばちゃんおばーちゃんは書いた通り体積で作ってるよ。

昔は重さで量ってたりしないし。

224困った時の名無しさん2012-09-10 00:46:16

>>223

レスありがとうございます。

とりあえず、グラム計算で仕込んでしまったので

今回はこれで様子を見てみますね。

226困った時の名無しさん2012-09-10 13:55:07

紅麹ってゆーのが売ってたから買っちゃったけど、どうしたらいいかわからない死に体

227困った時の名無しさん2012-09-10 14:44:25

>>226

えー!いいな!近かったら買いに行きたいけど…何処ですか?

紅麹は豆腐ようとかに使うみたいです、味噌なんかにも使うみたいだから普通に塩麹にできるのでは?

豆腐よう仕込んでみたけど赤くないからテンション下がった。通販で買えたらいいのに。

229困った時の名無しさん2012-09-12 17:23:21

>>227-228

普通にネットで見つけて買っちゃったんですが、なんか珍しい物なんですね、ありがとう…

無駄にしないよう何か作ってみようと思います。とりあえずご飯に混ぜて炊いてみよーかなー!

230困った時の名無しさん2012-09-12 17:29:11

>>229

マジで…

半年前にあんなにネットで探したのに。

私も探してみるわ

300困った時の名無しさん2012-10-04 11:59:35

もう青唐辛子はどこにも売ってないだろうな〜と思っていたけど

ダメ元で池袋東武の地下の青果売り場に行ってみたらあった——(゜∀゜)——!!

3パック買ったその足で西武の富沢商店に行き麹も3パックゲット、醤油も買った!

連休は三升漬け仕込むぞー

301困った時の名無しさん2012-10-04 18:17:36

>>300

ちゃんと手袋も買った?

302困った時の名無しさん2012-10-04 18:22:25

>>301

そうだ手袋!

ありがとう、忘れてたよ〜

ゴーグルは用意したのにw

304困った時の名無しさん2012-10-04 23:58:47

>>302

防護服もな!

331困った時の名無しさん2012-10-27 13:03:48

生赤唐辛子+塩麹完成したけど辛過ぎて単独では調味料として使えないな

柚子入ってないけど想定通り「かんずり」にそっくりな風味(辛さは数倍以上)

生唐辛子の辛さを使うために少しだけ使う調味料って感じ

332困った時の名無しさん2012-10-27 21:19:33

>>331

細かく刻んで炒め物の風味付けに使うのはどうか。

ごま油を使った野菜炒めなんかに使うと良い風味がでそうだが。

333困った時の名無しさん2012-10-27 21:33:55

>>332

まあそんな感じだな

調味料というより薬味

383困った時の名無しさん2013-04-23 10:32:04

嵐のような醤油麹ブームが一気に去ってしまって昨年夏に仕込んだ醤油麹、三升漬けが結構あるが

これ加熱しないで食べても大丈夫なんだろうか。

久々にマグロの漬け丼食べたいんだけど、醤油麹は半年以内に食べきるのが一般的なのか。

ちょっと舐めたところ味は良かったが、家族にお腹弱い者がいるのでちょっと心配。

385困った時の名無しさん2013-04-24 11:25:58

>>383

心配なら、1回煮切って冷ましてから使ったらどうかな

404困った時の名無しさん2013-06-21 06:28:02

402です。醤油麹に、柚子胡椒とシシトウで仕込んだ者です。味見途中経過。シシトウの苦みが気になります。ピーマンの苦味を更に強調したカンジです。

421困った時の名無しさん

親戚が醤油屋だけど、産膜酵母が出来ると醤油の香りが落ちるから

冷蔵保存を薦められたよ

>>420

ぬか床は軽く産膜酵母張らせて混ぜ込んだ方が美味しくなるので

塩と糠と乳酸菌のバランスが整っていれば、真夏でも常温でOKだよ

うちのぬか床もずーっと常温

452困った時の名無しさん2013-10-27 17:10:04

卵かけご飯に醤油麹がうまい

醤油麹作りだしてから1年以上になるのになんで今までやらなかったんだろ

453困った時の名無しさん2013-10-27 17:14:00

>>452

自分は一番最初の使用法は絶対卵ごはんにしようと決めてた

うまいねー

464困った時の名無しさん2013-11-11 00:49:31

去年作って冷蔵庫に放置していた三升漬けが、セメダイン臭と白いカビのような膜に覆われて、混ぜると気泡が…

恐る恐る食べたら辛い…

捨てたほうがいいでしょうか。

465困った時の名無しさん2013-11-11 00:55:07

カビ部分すくって捨てればいいんじゃね?

匂いは元々そんな感じだと思う

470困った時の名無しさん2013-11-11 14:28:20

>>465-469

>>464です。

ありがとうございました。

カビっぽい膜をすくって捨ててそのまましばらく使ってみます。

今のところ食べて大分なりますが、体調の変化はありません。

一度にそうそう大量に食べられるものでもないので、多分大丈夫だと思います。

471困った時の名無しさん2013-11-27 08:05:11

>>470

セメダイン臭は発酵過剰になったか、保管場所の温度が高すぎる為に発生します。

対策としてはこまめに掻き混ぜるとか、保管場所を変更するのがよいですね。

今のものは一旦冷凍して、自然解凍すればある程度臭いは減少しますよ。

4724642013-11-27 14:18:22

>>471

ありがとうございます。

教えて頂いた方法を試してみます。

冷蔵庫の野菜室に入れていたので、温度が少し高いのかもしれません。

473困った時の名無しさん@4712013-11-28 06:58:48

>>472

野菜室でセメダイン臭なんですか?

俺の三升漬、夏に仕込んでから、ずっとキッチンの天板の上に出しっぱだけど、発酵過剰ってことはない。

冷蔵庫なんて入れたことない。他にも原因があるかも…

南蛮・麹・醤油の他に何か入れていないですか?

あと醤油は昆布醤油とか使ってませんか?

4814642013-12-06 14:38:24

>>473

ありがとうございます

逆に暑さを気にして初めから冷蔵庫に入れていたので、発酵不足なのかもしれません。

506困った時の名無しさん2015-02-05 17:42:55

乾燥してるみやこ麹100グラム しょうゆ100グラムを混ぜて醤油麹作って数日

ぜんぜんトロッとしてこないんだけどこんなものなのでしょうか?

味見したら、おいしいけどかたすぎて使い方に悩む。

509困った時の名無しさん2015-02-06 11:17:14

>>506

みやこ麹で作る場合の醤油麹の作りかた

乾燥タイプのこうじ(麹・糀)である伊勢惣のみやここうじを使った料理のレシピ。

これ見るとお湯を麹の半分ほど入れてるんで、水分が足らないみたいよ?

511困った時の名無しさん2015-02-07 13:38:35

>>510

みやこ麹100gにした分量で毎回>>509の作り方で作ってるけど、使い切るまで傷んだりはしてないよ。

今のはいつ作ったのか憶えてないけど、たぶん4カ月は経ってるはず。

作り方に書いてある通り冷蔵庫保存してるけど。

常温で保存したいのなら水分加えない方がいいかもね。

551困った時の名無しさん2015-12-29 15:23:32

辛くなったらなったでエエんちゃうかな。ヒタヒタぐらいにお醤油足したら?

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