低温調理、真空調理、SousVide

1ぱくぱく名無しさん2016-06-05 15:25:09

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。

恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。

素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

細かルールなどは>>2以降

23ぱくぱく名無しさん2016-06-06 17:12:17

>>1乙〜

じっくり低温で行きましょう。

>>21

ノルウェーは徹底的に研究してましたね。

286ぱくぱく名無しさん2016-06-17 10:30:11

>>284

因みに、アンタのこれは

>結局最初の1時間で分解される分がほとんどだから、長時間加熱する意味はないということになる(>>282)

>1時間と2時間ならまだ有意な差と言いうるかも知れないが(>>284)

に修正ってことですかね?

379ぱくぱく名無しさん2016-06-22 00:34:06

ID:PDjjSOuHは>>1が読めないのか?

このアホが入ってる方法も低温調理と呼ぶかどうかなんか関係なくて

>>1に該当する調理法について語るスレなんですけど?

社会的価値の高い温度勾配とやらで恒温を維持しない方法については別スレでやってくれませんかね

4ぱくぱく名無しさん2016-06-05 15:39:33

part2つけようか迷ったけど、そもそも議論が正しく行われてないので前スレの延長戦って形であえてつけてないです

元スレ

31ぱくぱく名無しさん2016-06-06 23:53:39

>>4 にスレ番を付けてない理由書いてますよ。

9ぱくぱく名無しさん2016-06-06 00:51:41

スチコンとかヨーグルトメーカーとかですらなく、自作の低温調理器で恐縮ですがサーモンを低温調理しました。

もしよければご覧くださいませ

10ぱくぱく名無しさん2016-06-06 01:12:40

>>9

美味しそうだな

低温調理でサーモンフレークにできないかと思ってるんだけど、難しいかな

11ぱくぱく名無しさん2016-06-06 01:23:10

>>10

ありがとうございます。

フワフワのサーモンはカリっと焼いたパン類と最高の組み合わせでしたw

サーモンフレークってなると結構水分量少ないですからね

ツナ缶みたいなオイル漬けを柔らかく仕上げるとかはできますけどフレークは普通に乾煎りのほうが早いかもしれないですね

記事の中にも書いたんですが濃縮の液体昆布だしをマリネしながら低温調理すると非常に美味しかったので

今びんちょうまぐろで同じことを試してますので近日中にアップしますね

12ぱくぱく名無しさん2016-06-06 01:29:41

>>11

近くにコストコないんで、最寄りのスーパーで手に入るびんちょうまぐろで美味しくできたら凄くうれしいです

期待して待ってます

340ぱくぱく名無しさん2016-06-21 11:33:58

低温調理界隈でホールディングが流行ってる元ネタは多分↓だと思うけど

HACCP、ISO22000、ISO22002、FSSC22000の情報サイト、講習会・セミナー・コンサルのご案内、食品工場で実践できる衛生管理

>低温調理では、例えば夜9時に調理を初め、最初に120℃で1〜3時間調理し、肉中温度が40〜45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし、そのまま翌朝までホールディングをしておく。

>12時から翌朝9時までだと9時間のホールディングになるが、この1時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。9時間のホールディングならば、9X2で、18日間の自然熟成の効果になるのである。

この人、経歴を読む限り食肉の取り扱いのプロらしいし、見て来たような書き方をしてるんで

本当にあるんじゃないかな、と思えてくる

73ぱくぱく名無しさん2016-06-10 05:53:04

>>31

前スレの延長戦だからスレ番付けないっておかしくね?

続きだからこそスレ番付けるのが普通

頭おかしいとしか思えない

36ぱくぱく名無しさん2016-06-07 23:31:55

サーモンコンフィうまいよね

一応リスペクト的な意味で書き込むけど、元はオーストラリアの超有名店のレシピだよ

オリーブオイルでやるなら、オリジナルにならって塩こぶを刻んでふりかけるとなおうまい

39ぱくぱく名無しさん2016-06-07 23:59:10

>>36

>>9を書き込んでくれた人?

4つ試したもののどれがオリジナルレシピですか?

43ぱくぱく名無しさん2016-06-08 00:33:15

>>39

どーも>>9です。

オリジナルかと問われれば、サーモンと昆布の組み合わせは10年以上前にシドニーにある「Tetsuya’s」というお店で

スチコンでオリーブオイルのコンフィに塩昆布のソースを組み合わせるあたりでかなりポピュラーになってきてますので

オリジナルではないと思います。

ねこぶだしでマリネするというのは他で見たことありませんがまぁ特別頭を捻って考えたわけではないので

おそらく普通にみんなやってるんじゃないでしょうかw

その後ですが、天然ブリと冷凍のびんちょうまぐろをねこぶだしでマリネして40℃で60分やってみましたが

とてもじゃないですが食えたもんじゃなかったですww

ブリはスジが固く生臭さが際立ち、びんちょうまぐろは固めの凍み豆腐のような中途半端な食感で

旨味も底まで増幅されてなかったと思います。

これらは時間か温度を見なおさないとダメですねw

ちなみに同ブログ内に自作の低温調理機やサーモンハラスをツナ缶のようにオイル漬けにしたものもありますので

もしよければそちらもご意見いただけますと助かります。

基本的にあまりブログを紹介するとウザくなってしまうのでコテハンは避けますが

必要だと思ったらトリップつけますので言ってください

45ぱくぱく名無しさん2016-06-08 00:46:56

>43

前スレで自演でブログ貼ってた時点でウザいわw

普段は普通に書き込んで実験系の記事更新したとき宣伝すればいいと思うよ

47ぱくぱく名無しさん2016-06-08 01:31:55

>>45

前スレになんか書きましたっけ?

普段はツイッターとfacebookでしか記事宣伝してないですけど

54ぱくぱく名無しさん2016-06-08 12:28:38

鶏モモは、ムネと比べると硬くなりにくいので、低温調理後でもいいのでフライパンで弱火で

じっくり焼くと皮パリにできるよ。

フライパンは余熱しない方が良い。

加熱中解け出てくる脂質はキッチンペーパーで徹底的に拭き取る。

15分くらいかけて皮パリにして完成。

大き目のフライパンの方が上手くいく。

55ぱくぱく名無しさん2016-06-08 14:43:25

冷やしてから皮だけバーナーで直炙れば?

中には熱はそんなすぐ通らないから

まあ皮だけ剥いで炙って爪楊枝で固定して焼き鳥みたいにして食ってもうまいけどなw

直で完璧にやりたければ>>54が言うようにモモがおすすめ

でもそれなら最初から蒸しながら焼いたほうがいい

69ぱくぱく名無しさん2016-06-09 22:05:11

牛スネ肉は、低温調理とは合わない部位ということになるのでしょうか?

71ぱくぱく名無しさん2016-06-09 23:19:32

>>69

ミオシンの変性に合わせた温度でホールドするという意味なら向いてないし

コラーゲンの変性に合わせるならできるかもしれない

79ぱくぱく名無しさん2016-06-10 17:50:17

>>73

知識オナニー満載のクソ長いテンプレのスレよりこっちのスレを選んだ人が多数ってだけで

不満ならもう一つスレ立ってるからそっち行けばいいんじゃね?

スレ立てた本人だとしたら涙拭けよとしか

78ぱくぱく名無しさん2016-06-10 13:21:41

真空となるとムネやササミだな

ももはどうやってもはごたえのこって美味いしわざわざ低温にこだわらなくてもとは思う

ムネの皮だけパリパリにするのはかなり難しいだろうな

82ぱくぱく名無しさん2016-06-10 18:16:47

>>79

多数なのか。自演しかいねーと思ってたわw

97ぱくぱく名無しさん2016-06-10 18:59:48

低温調理は分子ガストロノミーのいち分野だから れっきとした化学だよ

実験っていうのは理論や仮説が正しいかどうかを、人為的な操作により実地に確かめてみることだから

どんな料理も自分が一番最初に作るときは実験だし、そのあとは実践だね という言葉遊び

106ぱくぱく名無しさん2016-06-10 20:06:16

>>97

だからね、、、実験結果をうけての料理を実践するにおいて、スチコン65℃で芯温55℃でブザーが

ビーなんてのはよくある設定だろ。単純な肉料理をするなら火の入り方の勾配が付いた方がおいしい。

社会的評価が高いと言い換えた方がよいかな。高温じゃむずかしい、あるいは実現不可能な勾配に

コントロールするのに「低温調理」を利用する、という世の中で当たり前にやられている手段。

107ぱくぱく名無しさん2016-06-10 20:18:53

>>106

すまん、何言ってんのかさっぱりわからん

社会的評価とかどっちが美味しいとかの話なんかしてるっけ?

君はこのスレで何がしたいんだい?

112ぱくぱく名無しさん2016-06-10 23:01:54

>>107

やっぱり料理の話は通じないかw

113ぱくぱく名無しさん2016-06-10 23:17:08

>>112

いやそういう話じゃなくて、70℃君はわざわざスレ荒らしてまでここで何がしたいの?

122ぱくぱく名無しさん2016-06-11 10:34:03

単に時短のためとかいう理由だったから荒れたけど、料理上の目的(なるべく早く温度上げた方が

食感がいいとかその種の理由)で、目標温度より上の設定で加熱開始っていうのは充分に

あり得る気がするし、そういう理由なら「低温調理」から排除しなくてもいいんじゃないかな

>「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」

>という考え方はこのスレでは扱いません

「低温調理に近いことを短時間でするため」ではなく、より良い結果を狙ってやるものならいいんじゃないの?と

123ぱくぱく名無しさん2016-06-11 10:44:19

>>122

少なくとも、データを提供して下さってる方を口汚く罵るようなのにはこのスレにいて欲しくないかな

948 : ぱくぱく名無しさん2016/06/03(金) 22:34:51.26 ID:i7jD1FZs

検証したよー

肉600グラムしかなかったから、1,500円した(笑)

から、半分は冷凍。残りは70度と55度にした

70度 約1時間 画像加工無し

55度 約1時間 画像加工無し

ちなみに、70度はやっぱり硬いわ(笑)

55度、頂きます 彩度は上げた(笑)

951 : ぱくぱく名無しさん2016/06/03(金) 23:08:09.52 ID:BHbOjIvm

>>948

あららら同じ時間やっちゃったんだ。すげーなwww

さすが料理音痴だけのことはある。

127ぱくぱく名無しさん2016-06-11 17:35:39

>>123

このスレの住人はコレをどう思うのかね?

前後のレスも合わせてみるといい

130ぱくぱく名無しさん2016-06-11 18:06:50

70℃君と(もし別人なら)>>123は重複スレを有効利用して貰う形で

そっちで楽しくやればいいんじゃないかね

129ぱくぱく名無しさん2016-06-11 17:50:00

>>127

前後のスレも覚えてるけど?どう思うって?煽りしてくるのが1人いるなと思っただけだよ

どんなスレにも必ず湧いてくるからスルーしてれば問題ない

後は、>>123は>>122に対して意味が分からないトンチンカンなレスをしていることかな

137ぱくぱく名無しさん2016-06-11 22:20:50

スチコンはスレチじゃないんだけど スチコンの話題を認めると荒れるからってだけ

139ぱくぱく名無しさん2016-06-11 22:43:30

>>137

思うに荒れたのは前スレの70度君のやりとりなだけで、それ以降はスチコンの調理の話では荒れてないと思うよ。

今の流れは、スチコンの話はスレチだとか、話が荒れるとかでスチコンを別スレに誘導してる流れがあるから反対意見もあるだけで

みんながスチコンはスレチじゃないと理解できれば、これ以上は荒れないと思うよ。

149ぱくぱく名無しさん2016-06-12 13:02:33

>>139

そう思うじゃん? 実際そうなんだよ

ただし、>>123みたいにスチコンで実証した人のスレにまで70℃君(もしくは類似する人)が噛みつくわけよ

まだスチコンで荒れてからレス数で500〜600ちょいなのにスチコンの話題になると全部荒れてる

原因が一人だとしてもアク禁にできるわけじゃないから元を断ったほうが楽ってだけ

sousvideになってさえいればスチコンでもなんでもかまわんってのはおそらくスレ民の総意

251ぱくぱく名無しさん2016-06-15 21:18:43

味が変わるかは分からないけれど、時間経過に伴って肉が崩れて行くのは事実だよ。

ただこれ、コラーゲンがどうのではなくて、酵素の働きによるものだと思うんだよなぁ。

256ぱくぱく名無しさん2016-06-16 12:41:11

>>251

酵素はタンパク質なんだよ

基本、例えば牛が持ってる酵素なら牛の体温で最も活性化し、牛の肉のタンパク質が

変性する温度で変性していく理屈

高温に耐えられる酵素を別に注入すれば話は別かも知れないが

253ぱくぱく名無しさん2016-06-16 01:44:56

>>248

牛タンで低温調理はやったことはないし、個人的にはやりたい気にならない

材料。サッと焼くか、いわゆる低温調理の温度帯より高いシチューの温度帯

(75度〜)で煮込みにした方がおいしそうに思う。

だからといってダメとかそんなわけもなく、イケそうだと思ったらやってみたら

いいんでないの。

260ぱくぱく名無しさん2016-06-16 18:41:35

【続き】だから、例えば牛肉を中心温度55℃で3時間ホールドすると、活性値は少しずつ下がっていき

牛肉のタンパク質の分解速度≒アミノ酸の生成速度は次第に低下しながらも

肉中のアミノ酸量(≒旨味)は増加していく(但し段々と頭打ちになる)と思われる

(ホールドによる肉の軟化では、コラーゲンなどのタンパク質の

「熱変性」と「分解(コラーゲン線維の短鎖化。ペプチドやアミノ酸への分解)」が

並行進行して物理的機械的強度が低下)

(※1。ただ、食肉の種類、ロット、保存条件、飼育条件、…、によって

食肉に含まれるタンパク質分解酵素の絶対量や種類が異なったりで

同じように調理しても同じような結果や経過にはならないとも思う

そのへんがプロ料理人によって言ってる事が違う、見解がバラバラな理由かも)

(※2。上に書いた数字は説明の為の仮想の数字。食肉に含まれるタンパク質分解酵素の

至適温度や残存活性はじめ諸性質の正確な値はそれ専門の食品化学者しか分からないと思う)

261ぱくぱく名無しさん2016-06-16 23:48:25

>牛肉を中心温度55℃で3時間ホールドすると、活性値は少しずつ下がっていき

>牛肉のタンパク質の分解速度≒アミノ酸の生成速度は次第に低下しながらも

>肉中のアミノ酸量(≒旨味)は増加していく(但し段々と頭打ちになる)と思われる

「少しずつ」じゃなくて、グラフ見ても分かる通り、至適温度に比べてガクっと下がるよ

ゆるやかに下がるグラフじゃないから

アミノ酸もわずかに生成されるかも知れないが、「生成速度は次第に低下」というより、

がくっと下がるでしょ

熟成肉がこれだけ流行ってるのに、55度で熟成するなんてことやってる業者いないこと見ても自明だと思う

264ぱくぱく名無しさん2016-06-17 00:40:59

>>261

図は概念図だから横軸が分からないから何とも

確かにグラフの形状からすると、①頂上付近は少しずつ、

②頂上の半分の高さ相当になる付近では急激に

③そこから大きく外れるとまた少しずつ、って変化だね

肉に当てはめた場合55度はどの辺に相当するのかな?

55度で熟成しないのは火が通っちゃうとか他に理由があるんじゃないの?

266ぱくぱく名無しさん2016-06-17 01:07:26

>>264

熟成肉って、ふつう、わざわざ温度1℃、湿度は70%〜80%だとかのシビアな熟成庫作って

月単位で置いたあげく、トリミングして調理する、なんてコストも手間もかかりまくるようなことしてるんだよ

それを本当に48時間ぽっちとかで火を通しながら熟成させられるなら、金かかる熟成庫なんて

誰も使わなくなるよ

どうせ作るのはステーキとかだから、55度で火を通して、表面焼いて出すだけで済むことになるし

323ぱくぱく名無しさん2016-06-19 23:38:11

散々写真でもなんでもアップしろっていわれてんのに一切しないで理屈コネてる老害が何いってんだか

324ぱくぱく名無しさん2016-06-19 23:45:27

>>323

えw

325ぱくぱく名無しさん2016-06-20 00:05:15

>>324

ブログでやれカス

326ぱくぱく名無しさん2016-06-20 00:27:59

>>323 >>325

何の話してんの?

327ぱくぱく名無しさん2016-06-20 00:31:23

>>326

まさか自分で気づいてないのか?

ほとんどのスレ民がお前に出て行って欲しいと思ってるんだよ^^

熟成肉の話は熟成肉スレかブログでやって、どうぞ

328ぱくぱく名無しさん2016-06-20 01:06:16

>>327

えwwww

君らが料理しないであんなバカげた議論してるのを笑ってるんだよ。

君らちゃんと料理しないからクソスレなんだよ。

333ぱくぱく名無しさん2016-06-20 11:31:42

>>330

自分の文章と主張してる内容がどれだけ特徴的なのか気づいてないのか?

368ぱくぱく名無しさん2016-06-21 21:40:31

>>340- なんだこりゃ??

君らホントに学習能力が低いねぇ。も一回書きなおすよ。

ローストビーフのような単純な肉料理なら、火の入り方の勾配がついている

ほうが社会的評価が高い(以降「おいしい」)。つまり、焼けたトコ、火の完全に

入ったトコ、そこそこのトコ、ロゼのトコとあったほうが味が複雑になって食べ

飽きずおいしい。これなら150gでも200gのポーションでも普通に食べられるが、

全身ロゼのローストビーフが150gや200gもあったら、見ただけでも食欲が失せ

かねないし食べ飽きるしで商品にならない。

火の完全に入ったトコもつくって勾配を付けなきゃ商品になりにくい(おいしくない)

ので、高温を使う。( >106 )

実験じゃなくて料理だからな。

全身ロゼで表面だけ焼いたくらいのでも、例えば冷製薄切りにしてサラダ仕立て、

サンドイッチ等にすれば立派な商品になる。もちろん小ポーションでカッコイイ

複雑な料理にも仕立てられるが。

続くよ

344ぱくぱく名無しさん2016-06-21 15:23:24

むしろ、内部温度が40度越えるまで120度で加熱することが、殺菌と関係しているのでは?

今主流のやり方と違って、細菌が活発に増殖する温度帯にとどまる時間が

すごく長い方法だし、安全性はどうなんだろね

しかしそのリスクを採ることによって熟成も進むと考えると、やってみたくもあるな

スレ違いの話と言われそうだが

345ぱくぱく名無しさん2016-06-21 15:30:03

>>344

この手の殺菌が殺菌がって言ってる人は一体どんな肉つかってどんな台所で調理してるのか気になる

信頼できる肉屋から入手した肉を滅菌した環境で真空パックまですればわざと菌の好適温度で培養でもしないかぎり

菌が繁殖するとかありえんだろ どこの国で料理してんだよ…

354ぱくぱく名無しさん2016-06-21 17:27:26

>>345

>滅菌した環境で真空パック

一般家庭じゃこれは著しく困難だと思う。

ウチにはオートクレーブもクリーンルームもレベルA化学防護服もない。

「滅菌」レベルに使えそうなのは塩素系漂白剤くらいだが、

防護服がないからと自分の頭からつま先まで塩素系漂白剤漬けにしたら、たぶん死ぬ。

355ぱくぱく名無しさん2016-06-21 18:07:19

>>354

ネタで言ってるんじゃないとしたら相当やべぇなこいつ

家庭用のスレなんですが

357ぱくぱく名無しさん2016-06-21 18:23:25

>>355

レスはネタだが「滅菌」ってのはそんなレベルの話だよ。

「殺菌」「消毒」と「滅菌」はレベルがまったく違う。

「道具を滅菌」じゃなくて「滅菌した環境」だから、

少なくともキッチン丸ごとの話になるし、そこに普通の服を着た人間も入れない。

一般家庭じゃそんなの無理なのは重々承知。

知ったかぶりでむやみに「滅菌」なんて言葉を使うもんじゃない。

360ぱくぱく名無しさん2016-06-21 19:04:34

>>357

意味が伝われば問題ねーだろ気持ち悪いな

372ぱくぱく名無しさん2016-06-21 22:30:50

>>368

六本木のロブションでも普通に全体がピンクのローストビーフ出してたけど…

ロブションでも社会的評価が低いとなるとどこの店だと評価が高くなるんですかねぇ

祇園の肉料理のお店いっしん(ミシュラン二つ星)でも真空調理のローストビーフが出てくるし

ビーフに限らなければミシュランで三つ星の龍吟でも野鴨のあぶり焼きっていう名前で

全体がロゼで最後に炭火で表面だけ炙ってる料理がある

というかあんたほんとにちゃんとした店でメシ食ったことある?

確かに温度勾配が美しいローストビーフは完成形の一つだと思う

でも低温調理のローストビーフはまた別の形での肉料理の形だよ

374ぱくぱく名無しさん2016-06-21 22:41:10

>>372

もう一回書くよ。

> もちろん小ポーションでカッコイイ複雑な料理にも仕立てられるが。

382ぱくぱく名無しさん2016-06-22 00:56:05

>>379がすべてだろ スレ違いでスレ汚すのやめてね

ID:PDjjSOuH = ID:3OyjiGQGはこれ以上スレ汚すとスレ違いアク禁対象ですぜ

384ぱくぱく名無しさん2016-06-22 01:22:06

>>383

>>379

385ぱくぱく名無しさん2016-06-22 01:33:06

>>382

気持ちはわかるがIDまちがってるぞ

ID:UE+ZDkYB = ID:PDjjSOuH = ID:GnrxkeSL

ID:UE+ZDkYB さんよ、もうそろそろいいんじゃないか?

貴殿は仲間はずれにされて頭に来てるのかもしれんが

そもそも仲間はずれにするまでもなくスレ違いなんだよ貴殿は

理屈並べても誰にも刺さらないからいい加減やめとけ

そこまで見識を持ってるなら自分のブログなり作った料理写真なりあるんだろ?

それを紹介して、同調する人間を自分のブログに誘導してもいい

いい加減ここまで相手にされないと貴殿もバカバカしいだろ

その高いレベルで論じられる相手とだけ論じるといい

386ぱくぱく名無しさん2016-06-22 01:42:31

>>384

君らの誰かがはった世間一般のサイトの内容について、君らが誤解しているようなので、

世間一般の見識、見解を示しただけだがねw

387ぱくぱく名無しさん2016-06-22 01:59:12

>>386

このスレの自治はこのスレ内のものだもんでな

あんたの見識やら世間一般の知識は関係ないな

ここまで言ってもまだわからんのか? 貴殿は本当に老害ってことかね?

389ぱくぱく名無しさん2016-06-22 02:16:25

>>387

このスレでは「正しいこと」と「料理」は禁止か?

390ぱくぱく名無しさん2016-06-22 02:28:51

>>389

貴殿にとっての「正しいこと」とこのスレの中心の話題が乖離してるのは自覚してるだろう

料理の話題は禁止かということであれば>>1の趣旨と異なる話題は禁止に違いないな

料理板にはそれぞれの話題にふさわしい料理スレがあるわけだから

もう一度だけ問うが、ここまでいってもまだわからんのか?

418ぱくぱく名無しさん2016-06-30 16:51:01

むむむ。同じ日に頼んでこれだけ違うとは……

ちょっと問い合わせてみる

437ぱくぱく名無しさん2016-07-13 07:31:11

ヨーグルティアって30度から60度までに3時間もかかるのか・・・

438ぱくぱく名無しさん2016-07-13 09:46:30

>>437

かくはんしない器具で高出力のヒーター使ったら

底とか外側が温度上がりすぎになっちゃうしな

発酵器でそれやっちゃうと菌が死んでしまう

511ぱくぱく名無しさん2016-09-23 22:47:23

その後それをどうするつもりだ

519ぱくぱく名無しさん2016-09-28 00:33:49

>>511

一個ずつ冷蔵庫に移して解凍して、軽く湯煎なりして食べる

513ぱくぱく名無しさん2016-09-26 18:41:13

60°で4時間低温調理したレアチャーシューを冷凍したらどうやって解凍すればいい?ていうか食えるの?

520ぱくぱく名無しさん2016-09-28 02:00:31

>>513

「食えるの」って何? どういうつもり?

521ぱくぱく名無しさん2016-09-28 23:46:51

>>517

ありがとうやってみる

>>519

2kgの塊なんだ

>>520

他人に食わせるつもりww

522ぱくぱく名無しさん2016-09-29 13:27:49

>>521

どこの部位で作ったかだな、豚バラ辺りの肉厚が薄い部位ならそこまで生っぽくない気がする。

以前、肩ロース1本丸ごと2kg強を58℃5時間でやった時はレアすぎる感じがして加熱し直したよ。

特に脂身部分がヤバかった。

528ぱくぱく名無しさん2016-10-04 11:28:45

牛ロースブロック2kg、54度で30時間加熱の熟成肉作ってみた

数時間のときとは味が変わるんだね

うまい

次作ったときは写真アップするわ

529ぱくぱく名無しさん2016-10-04 11:49:50

>>528

もそもそにならなかった?

530ぱくぱく名無しさん2016-10-04 13:08:08

>>529

ならなかったよ

なんというか、うまく表現できないけど、

見た目は透明感がある濃いワインレッドに、

食感は水分の多いグミみたいになったよ

味は肉々しさはあるけど生々しさが抜けて、

その分、コクに変わったような、そんな感じ

肉汁はあまり出てなかったよ

次回は48時間でやってみようかな

572ぱくぱく名無しさん2016-10-27 12:01:25

ストーブに鍋のせて一週間くらいコトコトと

592ぱくぱく名無しさん2016-11-22 19:48:53

豚肩ロース芯温60°なら何分キープすれば良いか教えて下さい

593ぱくぱく名無しさん2016-11-22 21:46:45

>>592

単に食べられるかどうかなら2時間もやればOK

でも豚肩ロースは24時間くらいやった奴が好き。

601ぱくぱく名無しさん2016-11-27 10:38:54

きっも

605ぱくぱく名無しさん2016-11-28 01:12:24

で?

836ぱくぱく名無しさん2017-01-09 00:14:21

233 ぱくぱく名無しさん 2016/06/13(月) 23:59:24.27ID:GnrxkeSL

君ら分子ガストロノミーを活かした芸術的というか、カッコイイ料理を

つくろうって人はホントにひとりもいないのかね?

607 ぱくぱく名無しさん 2016/11/28(月) 03:21:39.62ID:89gfV4YC

>>605

いや知ってて当たり前程度の知識にコンプレックス丸出しで反応しちゃう>>601さんがかわいいなーと思ってw

でもモダンガストロノミーというか分子ガストロノミー語る上で中学卒業くらいの科学化学の知識は必須だと思けどね

715ぱくぱく名無しさん2016-12-25 22:31:06

実績もクソもあるかよ

実験室の出火原因は大半が恒温槽の空焚きだw

やめとけそんなもん使うのw

749ぱくぱく名無しさん2017-01-03 15:32:14

>>715

水の恒温槽の空焚きなんかで事故になるかよ。

大抵は防爆冷蔵庫じゃないものに有機溶媒入れて爆発が殆ど。

750ぱくぱく名無しさん2017-01-03 15:35:26

>>749

そら一般人が知るレベルならそうかもな

だが恒温槽の空焚きで黒焦げになるなんてのは実は良くあるんだよw

7587342017-01-04 15:48:35

ちょうど今ローストポークを作ろうとanovaに突っ込んでるけど

昨日の夜からやってて最初は後ろの5の字が水没してたのが完全に出てきてる感じの蒸発具合。

アイラップで水圧密着のみで密閉無し

763ぱくぱく名無しさん2017-01-04 18:52:22

>>758

これは食中毒物質の培養実験か?

水中はともかく、水面より上、ポリ袋の上の方では盛大に繁殖するだろ。

7677342017-01-04 23:41:39

>>763

水没してない部分の内側の見えない食材との接触痕で細菌が増殖するということか?

そこまでは考えたことなかったが確かにそういう意味では完全水没させるべきだな

770ぱくぱく名無しさん2017-01-05 01:46:40

>>767

そのとおりだが、やる前、世界に発信する前に気がつかないと。

接触部をどうみても危険温度帯になる領域にさらすなんてもっての外。

どっかのバカが同じようなコトをやってたとしても、言い訳にならんよな。

ところで、他のレスはどう思う?

771ぱくぱく名無しさん2017-01-05 02:55:02

>>767

食材は完全に水没してんじゃん、容器にプリントされてるの5の字まで水没してたのが

蒸発で水が減って5の字が水から出てるってだけ

>>770

だから適当な造語使わないでちゃんと理論立てて説明しろよ

接触部ってのは具体的にどこで、危険温度帯ってのは何℃なんだよ

あとアイラップってどういうものだかご存知?

おめーの造語と適当な理論を世界に発信する前に

誰でもわかるように正しい説明をしてくれよ

777ぱくぱく名無しさん2017-01-05 09:09:01

調理中の食材周辺が完璧でも袋の入り口までの間が不潔って事だろ

肉切った後のまな板みたいな状態でぬるい湿気が長時間供給されるわけだからな

そして調理後に食材がそこに触れる事になる

そのリスクの大小については語る気は無いが

アイラップでもなんでも空気抜いて縛って沈めるだけで

容易にリスク減らせるんだよ

781ぱくぱく名無しさん2017-01-05 19:25:41

>>777

縛ったりしたらシワの部分に毛細管現象が起きて調味液とか肉汁が上がって逆に危ない

水圧で圧着されてるほうが100倍衛生的なんだが… さすがにエアプが過ぎるぞ

779ぱくぱく名無しさん2017-01-05 13:03:38

手元のアイラップ見てもメーカーサイト見ても縛っちゃいけないとは書いてない

湯煎してる画像見ると縛ってないけどな

ポリ袋レシピでは空気の膨張を考慮し、空気を抜いて首を長くとって上の方で縛るのが基本

低温調理ならちゃんと空気抜けば根本付近で縛っても問題ないと思うけど

あと湯煎対応を謳ったポリ袋はアイラップ含めみんな似たような高密度ポリエチレンフィルムじゃないの

ジップロックみたいな透明度の高い袋は低密度ポリエチレンで耐熱性が低いから湯煎に向いてない

7807782017-01-05 13:44:32

>>779

Amazonかどっかのサイトで密封したらいけない

って書いてあって、だからみんな縛ってないのかー

って思ってた

>>771の

>あとアイラップってどういうものだかご存知?

ってあったから、縛って沈めちゃダメなのよって意味だと思ってた

袋について色々勉強になりました

ありがとうございます

783ぱくぱく名無しさん2017-01-05 20:00:48

>>781

上がってくるも何も全部沈めればいいんじゃないの

785ぱくぱく名無しさん2017-01-05 20:21:17

>>783

やってみればわかる

812ぱくぱく名無しさん2017-01-07 19:40:27

水槽用のヒーター500wで25Lくらいで調理するための箱を自作してるけど800だろうが500だろうが60度のお湯は給湯器から供給するからほぼ影響ないな

この時期ですら±0.3度くらいの範囲でコントロールできる

もしかして水から温めてる?

815ぱくぱく名無しさん2017-01-07 20:07:16

>>812

色々数字勘違いしてない?

そもそもヒステリシス1℃以下のサーモって市販されてるの?

25リットルの水を1℃上げるのに必要なジュールは105000J 500Wのヒーターで1℃上げるのにかかる時間は

105000J/500w = 210秒 =3.5分

ちなみに800wだと2.1分

ヒステリシス1℃なら目標温度に戻すのに3.5分もかかるのにどうやって精度0.3℃にしてんの?

25リットルって市販されてる20リットルゴミ袋より大きいんだけどそんな大量の水必要な低温調理ってなんだよww

816ぱくぱく名無しさん2017-01-07 21:01:47

>>815

中華サーモは0.1度で調節できるのが売ってるよ

設定から0.1度ズレたら温め始める

元に戻ったら切れる

それだとそのくらいの誤差でおさまるよ

25Lは4〜5kg一気に処理できるから楽なんだよね

大きめなのは容器の壁に付かずヒーターにもポンプにも触れず、って環境にしようと思ったらそうなっただけ

水から温めてるんなら電気代の無駄してるなと思っただけだよそんな草生やすほどのことかね

817ぱくぱく名無しさん2017-01-07 21:46:42

>>816

それヒステリシスじゃなくて設定温度だろ?

0.1℃水温下がるたびにon/offしてたらリレースイッチ持たんだろw

エアプやべーよまじで

840ぱくぱく名無しさん2017-01-09 03:04:17

いやいやいや >>836がなんのこっちゃわからんけど適当な温度管理するなら低温調理なんかしないで

シャトルシェフとか炊飯器とか保温鍋使えばいいじゃん

1℃単位で温度管理する調理法なのに科学(化学)的アプローチ無視するとか意味なくね?

中〜高校くらいの知識なんだし間違った知識に文句つけるのは当然じゃねーの?

雑菌の話しと空想化学自慢の時だけスレが進む理由もわからん

851ぱくぱく名無しさん2017-01-15 17:19:07

ホテルのレストランみたいなローストビーフって低温調理で作れないものかねぇ

100g298円の牛モモ肉だと、せいぜい店売りのローストビーフになっちゃうんだよなぁ

ヒレ肉とか使った方がいいのかな?

852ぱくぱく名無しさん2017-01-15 17:43:19

>>851

本格的なところは、肉そのもののクオリティのみならず、

部位の選定やサイズ感、適切な熟成、下処理など、

加熱を開始する前の段階でとんでもなく時間や手間をかけてますからなぁ。

そういうのと全く同一のものを目指すとなると、オーブンだろうがスチコンだろうが簡単では無いような気がする。

854ぱくぱく名無しさん2017-01-15 23:54:30

>>851

ホテルのレストランとは機材も素材も違うから無理だろw

真空パックにしてもチャンバー式だし、低温調理も容量が大きい恒温槽に

クソでかいコイル状のヒーター突っ込むやつでしょ

肉そのものもスジが横断してない部分使ってるし

店売りしてる素材で作って店売りレベルになれば十分じゃね?

855ぱくぱく名無しさん2017-01-16 00:10:02

>>852

>>854

ステーキなら充分プロに負けないレベルにできたけど

ローストビーフはやっぱり難しいかー

856ぱくぱく名無しさん2017-01-16 00:15:38

>>855

ステーキだって言うても ペッパーステーキから肉の万世、ピータールーガーまで上を見たら天井なしだけどなぁw

貴殿が想定してるプロのクオリティを超えてるなら十分家で作る価値があるというものだなー

858ぱくぱく名無しさん2017-01-16 00:37:10

>>856

まあ田舎では人気のステーキ屋で出される5000円台のステーキに負けないやつを1500円で実現できた

くらいの意味ですw

その中で万世では食べたことあるけど、それよりは上だった(単純に肉質が良いのが大きい)って感じ

8597782017-01-16 00:58:38

>>858

肉の部位をかえてみて

860ぱくぱく名無しさん2017-01-16 01:01:24

>>859

やっぱりヒレ肉?

8617782017-01-16 01:55:36

>>860

ホテルとかはバラ使って余分な脂身削いでるよ

あと野菜でマリネしてからやってみるのも手

891ぱくぱく名無しさん2017-01-19 01:38:58

ここがいいんじゃないの?

【スロークッカー】のんびり料理するよ!【保温調理】

892ぱくぱく名無しさん2017-01-19 01:54:13

>>891

ありがとう

でも過疎すぎワロタw

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする